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Qu’est ce que le Ghee ?
C’est tout simplement un beurre clarifié, dont on a éliminé l’eau, le lactose qui est le sucre du lait et la caséine qui est la protéine du lait, pour ne conserver que les lipides. Ce procédé ancestral permettait ainsi une meilleure conservation du beurre à l'époque ou le réfrigérateur n'existait pas.
Le beurre clarifié existe sous plusieurs formes dont les plus connues sont le "Smen marocain", le "Ghee indien" ou encore le "Smel", "Gee" ou "Samla égyptien". La différence entre ces beurres réside principalement dans l'utilisation et la préparation du lait : Lait de vache ou buffone en Inde , chèvre ou brebis au Maghreb, yack au Népal.
Au niveau calorique, le Ghee peut s'apparenter aux huiles végétales mais se montre beaucoup plus digeste que le beurre traditionnel
En Inde, le Ghee est également utilisé pour ses différentes propriétés médicinales. La médecine ayurvédique lui reconnaît de nombreuses vertus aussi bien pour soigner le corps physique que le mental et il entre dans la fabrication de remèdes Ayurvédiques. Les cérémonies religieuses hindoues l'utilise également beaucoup
Les points forts du Ghee :
Doux pour les intestins
Riche en acide butyrique, cet acide gras à chaînes courtes que l’on ne retrouve dans aucun autre aliment commun est excellent pour la santé de l’intestin car il aide à restaurer la muqueuse intestinale.
Particulièrement intéressant si vous êtes intolérant au lait, car il ne contient quasiment plus de caséine, ni de lactose.
Vous pouvez donc le consommer sans risque de réaction désagréable. Il a d’ailleurs été prouvé qu’il était bénéfique dans les cas de rectocolite et de maladie de Crohn.
L’acide butyrique aurait même un potentiel protecteur contre certains cancers, particulièrement contre le cancer du côlon.
Bon pour le cœur
A l'opposé des huiles végétales, le ghee est composé principalement d'acide gras saturés à courtes chaînes, d’acides gras mono-insaturés avec une toute petite fraction d’acides gras polyinsaturés.
Comme notre corps a besoin aussi bien d'acides gras saturés et insaturés, cette combinaison est idéale.
Le Ghee ne rancit pas, ne s'oxyde pas et ne forme donc pas de radicaux libres dans les cellules.
Le degré d'absorption du ghee tourne autour des 96%, le plus élevé de toutes les huiles et graisses.
Les recherches montrent que le ghee a des effets positifs sur les lipides sanguins. Il réduit l’inflammation. Une étude menée dans les populations rurales du Rajasthan a constaté que les hommes qui mangent deux cuillères à soupe par jour de ghee diminuent leur risque cardiaque de 23 %.
Plusieurs médecins le recommandent : Docteur Seignalet, Professeur Joyeux, Dr N.Campbell-McBride dans son livre : GAPS Gut and Psychology Syndrome.
Excellent pour les cuissons
Sa structure chimique étant plus stable que les huiles végétales lorsqu’il est chauffé, le ghee est l’une des meilleures matières grasses à utiliser pour la cuisson.
Son point de fumée (température à partir de laquelle une huile commence à fumer et à produire des substances nocives voire cancérigènes) est de 250°C. Par comparaison, le point de fumée du beurre normal n’est que de 120°C environ.
Le beurre clarifié supporte mieux les températures plus élevées que le beurre normal ou l'huile d'olive. Il ne roussit ou ne noircit pas comme le beurre traditionnel.
C'est donc l'ingrédient idéal pour les fritures. Idéal pour la préparation des sauces émulsionnées telles que la béarnaise ou la mousseline.
Il est aussi recommandé pour le braisage des viandes, les cuissons sautées…Il fait merveille aussi dans la préparation de mets sucrés (pâtisseries).
Le beurre clarifié possède un arôme de noisette et a la propriété de développer la saveur des épices. Dans la cuisine ayurvédique traditionnelle, les épices sont grillées brièvement dans le ghee avant d’être utilisées et développent ainsi tous leurs arômes.
Conservation longue
Du fait de sa faible teneur en eau, le Ghee peut se conserver à température ambiante (2-3 mois dans un récipient hermétique). Mais vous pouvez également le mettre au frais pour le conserver plus longtemps.
